07-f-06
[季節] 晩夏を主に三夏（７月を主に５月から７月） 動物季題
[季題] 鱧（はも）
[副題] 水鱧（みづはも／みずはも）
鱧の皮（はものかは／はものかわ）
干鱧（ひはも） 五寸切（ごんぎり）
小鱧（こはも）
干鱧（ひはも） 五寸切（ごんぎり）
小鱧（こはも）
体形は鰻形で全長２メートルに達するものがある。
頭部はとがり口は大きく鋭い歯をもつ。
背部は灰褐色・腹部は銀白色・体は滑らかで鱗がない。
青森県以南の沿岸に産するが本州中部以南の瀬戸内海から九州に多く夏の京都の祇園祭（７月１７日巡行）・大阪の天神祭（７月２５日）の祭料理には欠かせない。
小骨が多いので骨切りといわれる技術を要し骨切りが調理人の腕の見せ所となる。
大阪湾や瀬戸内海で獲れる小ぶりのものを「水鱧」という。
水鱧は肉を使った後の「鱧の皮」を胡瓜などと酢揉みにして料理の一品となる。
小さい鱧を日干しにしたものを「干鱧」といい細かく刻ざんで酒・醤油を加えて膾のようにして料理の一品となる。
この料理を「五寸切」又は「小鱧」ともいう。
鱧
鱧
の
湯
引
き
の
湯
引
き